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甘酒、米麹、甘酒作り

養命酒製造の甘酒講座➁行って良かった!また行きたい!養命酒のふるさと

(2018.6.18更新)

こんにちは。
連載企画第5弾、養命酒製造さんの「米麹から作る本格甘酒講座」の続編です。
〝自宅で作る本格甘酒〟の極意を養命酒製造より学んでいきます。今日もお付き合いください。

米麹から甘酒を作る 養命酒製造米麹から作る本格甘酒講座より


養命酒製造直伝『炊飯ジャーを使った本格甘酒の作り方』をご紹介致します。

材料:米麹300g(約2合)+お湯300cc(60℃)
※当日使用した米麹は、養命酒製造の生米麹(生きた麹菌が繁殖しているお米。日持ちがしないため一般的にスーパーや量販店では取り扱えないもの)

【作り方】
1、米麹とお湯(60℃)を炊飯ジャーに入れ、フタを開けたままで3~5時間保温します
※炊飯ジャーの代わりに魔法瓶や鍋を用いてとろ火で煮ることも出来ます
2、途中、1時間ごとに良くかき混ぜる
3、甘み、粒の食感が好みの状態になったら完成!!
4、賞味期限は1日とお考えください ※完成後の保存は〝冷ますことなく〟冷蔵庫へ
※生麹を使った甘酒は〝作ってすぐに食すが基本〟と養命酒製造甘酒講座にて

下記、作り方の補足です。欠かせない重要ポイントばかり、確実にマスターしましょう!!

【甘酒を短時間(3~5時間)で美味しく作るための絶対ポイント!!】

㌽➀:ジャーの温度を60℃以上にしてはならない!!

→麹菌は65℃以上になると死んでしまいます。麹菌が死んでしまうと、発酵(この場合、甘み・うま味を作り出す発端を指します)が一切起こらない状態となってしまうのです

対応策:
・温度計を使ってこまめに温度チェックをする ※温度計の紹介は後ほど
・夏場などの温度上昇が起こりやすい環境下では、ジャーの開け閉めに細心の注意を払う
※ジャーを開け閉めによる雑菌の混入防止のため、フタと本体の間には清潔なふきんをかける

養命酒製造、駒ケ根工場、甘酒講座、長野県、甘酒作り

炊飯ジャーに清潔なふきんをかける。白いコードは温度計のもの

㌽➁:ジャーの温度を50℃以下にしてはならない!!

→甘酒を短時間で作るには、麹菌の働きを十分に活かす必要があります。常に60℃に近い環境を作り出すことが最善とされ、50℃以下になると大変非効率になります

対応策:
・㌽➀に同じ
※70℃のお湯に冷凍した米麹を入れる。温度が55℃位となり、ちょうど良い湯加減になるとのこと

温度計を使ってジャー内の温度チェックをしよう!!

どうやら、炊飯ジャーを使った甘酒作りに温度計は必須のようです。
お手頃な価格帯で手に入れることが出来るので、自宅での甘酒作りを始める方は1台お求めください。
使用するタイプの温度計は、家電量販店では取り扱っていないケースが見られます。
~1000円程度で購入することが可能なので、ネット利用がオススメです。
養命酒製造甘酒講座で紹介のあった温度計はこちら⤵⤵

温度計、甘酒作り

amazonで1000円弱で購入可。更に低価格商品もアリ

以上が、生米麹を使った甘酒レシピです。
マスターして作れば、あなたは甘酒名人です!!

米麹から作る本格甘酒講座はこうだった

ここからは、実際に参加した講座のお話しです。
実演に参加する形で体験してきた甘酒作りをご紹介致していきます。

講座では、生米麹の働きを確認するために30分ごとにジャー内の米麹の味見をおこないました。
最初に入れた米麹とお湯が、
どんなふうに、どのようなスピードで甘酒となっていくのかを体験です。
90分の講座なので、30・60・90分後ごとに試食をして甘さの変化をみていきました。

驚くべきは30分後の味でしたわずか30分足らずで、既に相当な甘みを確認することが出来たんです!!
ジャーへ投入する前の米麹には、特別な甘みはありません。
つまり、お米についた麹菌が蒸されたことで発酵・糖化を起こし、甘みが生成されたわけです。
ここまでわずか30分。

時間の経過と共に米麹自体も徐々に溶けていき、固かったお米の芯が柔らかくなっていきます。
60分、90分後には当然甘さは増していき、90分でも十分に美味しさを実感出来るレベルにまで。
養命酒製造が〝最短3時間で完成します〟と言うのも納得でした。

各段階の試食は、参加者全員が出来るわけではありません(最終試食は全員)でした。
ランダムで選ばれた数名に巡ってくるチャンスなので、質問などして積極性をアピールしておくと
当選確率がUPしそうですよ

指名制

せっかく参加するなら指名もされたい!チャンスを掴みましょう!!

先に述べましたが、
甘さ・粒感は好みが分かれますので、完成のタイミングは自身で判断します。
これで良し!と思った時が完成となります。
レシピ通り温度管理を忠実に守ることが出来れば最短3時間で出来上がり
甘みと粒の食感を確認しながら、さらに2時間(計5時間)程度続けていけば
ほぼ十分であろうと甘酒講座にて。
5時間を越えてくると、甘みに大きな変化は出てこなくなるそうです。
※温度が60℃を越えることがなければ、低温で時間をかけて甘みを出していくことは出来ます

温度設定や時間管理次第で出来上がりが違ってくる。
毎回〝甘さや食感が異なる甘酒を楽しめる〟。これこそが自宅での甘酒作りの醍醐味のようです。
使用する米麹の種類によっても全く違う味に出来上がるとのこと。
〝隠し味〟に牛乳や豆乳、ハチミツなどをプラスして、より深く楽しむ。粋ですね。
炊飯器を使った甘酒作りは、自分好みを追求出来る楽しみを秘めているようです。

内容が重くなってきましたので、
麹のヒミツ
・生麹と乾燥麹の違いは??
・麹が働くとなぜ甘くなるの??
・薬用養命酒と甘酒の関係って??

は次回へ持ち越し、「甘酒講座編③」でお伝えさせていただきます。
また、お付き合いくださいね。

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