養命酒製造の甘酒講座③行って良かった！また行きたい！養命酒のふるさと

2018.03.22

（2018.6.18更新）

こんにちは。
2018年3月22日、にじいろたまごのお店（＝おおぶ東調剤薬局）のある愛知県大府市は、
降り続いた雨が朝方には止み、空に晴れ間が広がる１日となりました☀

先日の「米麹から作る本格甘酒講座」後編に収まらなかった番外編。
早速、スタートしましょう!!

麹（こうじ）を知る

養命酒製造さんで体験してきた炊飯ジャーを使った甘酒作り。主役は〝麹（こうじ）〟でしたね？
単純に〝麹〟といっても、さらに区別が必要でした。
生麹、これはズバリ生きている活発な麹菌なわけですが（詳細は前回記事をご覧ください）、
スーパーや量販店で見かける〝乾燥麹〟とどこが違うのか？？
今回はこのお話からさせていただきます。

乾燥麹とは、その名の通り乾燥させた麹のことです。生麹との大きな違いは「菌の働き」にあります。生麹は活動が活発、乾燥麹はとても緩やかと思ってください。それゆえに、生麹と乾燥麹とでは出来上がりまでの時間に大きな差が生まれ、甘酒「本来の美味しさ」にも違いが生まれるわけです。「本来の美味しさ」については、後ほど詳しくお話し致します。

わたしが甘酒講座を体験する前は、
〝生麹と乾燥麹の違い〟に着目することは一切ありませんでした。
にじいろたまごのお店（＝おおぶ東調剤薬局）の利用者様から
「自宅で甘酒を作っている」とお話しをいただくことがあっても、
麹の違いまではさすがに触れたことはない・・・。

今では、
「みなさんどっちの麹で作っていたのかな？」と、とても気になっています。
と同時に、今回の講座を受けてから強く思うようになったこともあります。
せっかく時間をかけて作るのであれば、
専門家が研究して導き出した
〝正しい作り方〟と〝オススメの材料〟で『美味しい甘酒作り』にチャレンジして欲しい。
心からそう思いました。

生麹と乾燥麹の違いまで知っての甘酒作り

生麹が良いとされる訳は…

養命酒製造にて〝生麹〟を強くオススメしていた理由は、
『大きく２つある』と私は思っています（注意：自己判断・自己解釈です）。

養命酒製造の想い➀：出来る限り短時間で作って欲しい

みなさん既にご理解いただけたと思いますが、
養命酒製造直伝の方法で短時間（3～5時間）で甘酒を完成出来るのは
❝麹菌の活発な働き❞があってこそ。乾燥麹を使った場合には、こうはいきません。
短時間で作る理由も「単純に時間をかけたくないから」だけではないと思うのです。
甘酒作り専用のジャーをお持ちであれば問題ないですが、ご家庭で炊飯器が甘酒に独占される。
これでは困りますよね？

養命酒製造の想い➁：本物の甘酒をご自宅で　※甘酒本来の美味しさとは

生麹ではなく、乾燥麹をお使いいただいても甘酒を作ることは可能です。
完成までの時間については先に述べましたが、
「大きな違いはもう１つある」と養命酒製造に教えていただきました。
その秘密は、麹菌の実力に隠されています。

❍麹菌の働きと甘酒の関係

甘酒がより甘く、より美味しく作られる背景には、
麹菌が作り出す【２つの酵素】が大きく関係することが分かっています。

※アミラーゼ：でんぷんに働きかけることでブドウ糖（甘み）を作り出す
※ペプチダーゼ：タンパク質に働きかけることでアミノ酸（うま味）を作り出す

甘酒講座にて、
30分後、60分後、90分後と段階を踏むにつれて美味しくなっていったのはこのためです。
麹菌が存分に働いて完成する本格甘酒!!やはり生麹のパワーが必要なんです。

さらに踏み込んで話をすると、
麹菌の働きが活発であればあるほど、
甘みの素となるブドウ糖が分子レベルで様々な構造をとるため、味のある甘みになるんだそう。
麹が〝生麹〟なのか〝乾燥麹〟なのかで、
酵素がでんぷん（大分子）を切断してブドウ糖（小分子）を作り出す過程に違いが出る。
これぞ深み。ここまで考えての「甘酒本来の美味しさ」だと解釈しました。

養命酒製造直伝!!【本格甘酒作りまとめ】

短時間で美味しく作る絶対条件!!

・甘酒作りは厳密な温度管理を。50℃以上で60℃未満!!
・麹は〝生麹〟を使う!!出来るだけ早く、出来れば購入して当日に使ってください。
・生麹を保存するのであれば冷凍が絶対条件!!長くても３か月まで。オススメは出来ない。
・せっかく手間暇かけて作った甘酒。美味しく飲んでください。甘酒の賞味期限は１日です!!

これが養命酒製造にて教えていただいたすべてです。

薬用養命酒と甘酒の関係

養命酒の基礎原酒は「みりん」なんです。もち米に麹を加えて熟成。もち米が麹の働きで糖化し、出来上がるのがみりんです。甘酒が作られる工程はこれと同じ原理なので、養命酒製造の得意分野なわけです。
養命酒製造の「家醸本みりん」は、料理に使うだけでなく、原酒そのものを美味しく飲める完成度とのこと。
敷地内のショップでは試飲をやっていましたよ（アルコールなので運転手さんはＮＧ）。
☞☞☞　https://www.yomeishu.co.jp/mirin/

講座内で紹介された甘酒商品

「ようやく情報公開出来るようになった!!」と秘密ネタのように教えてくれましたよ。
2018年3月19日に正式発表されたようですが、

『養命酒製造から甘酒が新発売です!!』

美容に特化した甘酒のようです。養命酒製造の甘酒、とても✕２楽しみです!!
にじいろたまごのお店（＝おおぶ東調剤薬局）でも取り扱い出来るように鋭意情報収集中です!!

商品情報　☞☞☞　https://www.yomeishu.co.jp/amazake/

大ボリュームとなりましたが、
養命酒製造で体験してきた甘酒講座のご紹介でした。
非常に丁寧に、分かりやすく、おもしろい、とても充実した時間が過ごせる講座です。
次回の開催案内がありましたら、ぜひ参加をしてみてください。力強くオススメ致します💪
お付き合いありがとうございました。

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